Natriumstearoyllactylat E481 in Käse zur Verbesserung der Textur CAS-Nr.25383-99-7

Auswirkung auf die Käsetextur

SSL hat auch einen erheblichen Einfluss auf die Textur von Käse. Es kann mit den Proteinen im Käse, wie zum Beispiel Kasein, interagieren. Bei Weichkäse wie Hüttenkäse oder Frischkäse kann SSL dazu beitragen, die Textur cremiger und weniger körnig zu machen. Dies geschieht durch Modifizierung der Protein-Protein- und Protein-Fett-Wechselwirkungen. Bei Mozzarella-Käse kann SSL die Dehnbarkeit des Käses verbessern. Wenn Sie eine Scheibe Mozzarella auseinanderziehen (z. B. beim Pizzabacken), kann sich der Käse aufgrund des SSL dehnen, ohne leicht zu brechen. Bei Hartkäse wie Cheddar kann SSL zu einer festeren und kohäsiveren Textur beitragen, wodurch es einfacher zu schneiden und zu handhaben ist, ohne zu zerbröckeln.

Einfluss auf die Haltbarkeit von Käse

SSL kann dazu beitragen, die Haltbarkeit von Käse zu verlängern. Durch die Aufrechterhaltung der Emulsionsstabilität trägt es dazu bei, die Qualität des Käses zu bewahren. Darüber hinaus kann SSL mit der Wasseraktivität im Käse interagieren. Die Wasseraktivität ist ein Maß für die Menge an „freiem“ Wasser, das für mikrobielles Wachstum und chemische Reaktionen in einem Lebensmittelprodukt zur Verfügung steht. SSL kann dazu beitragen, die Wasseraktivität so zu reduzieren, dass das Wachstum verderbniserregender Mikroorganismen wie Bakterien und Schimmelpilze gehemmt wird. Dies ist besonders vorteilhaft für Käse, der länger haltbar ist oder unter nicht idealen Bedingungen gelagert wird.