Die Anwendung von Phosphaten zur Verbesserung der Wasserretention und Ausbeute von Fleischprodukten

Die Zugabe von Phosphat zu Fleischprodukten kann deren Textur verbessern, ihre Wasserretention und -ausbeute erhöhen, die Textur von Fleischprodukten verbessern und so die Produktkosten senken, ohne die Produktqualität zu beeinträchtigen. Das Prinzip der Verbesserung der Wasserretention von Fleischprodukten durch Phosphat besteht darin, dass Triphosphat und Pyrophosphat die Ionenstärke des Fleischsystems erhöhen können, indem sie das Potenzial der Proteinladungen ändern und sie vom isoelektrischen Punkt abweichen lassen, was zu einer gegenseitigen Abstoßung zwischen den Ladungen führt und größere Ladungen erzeugt Raum zwischen Proteinen, d. h. das „Anschwellen“ von Proteinen, wodurch das Fleischgewebe mehr Wasser aufnehmen und die Wasserretention verbessern kann; Hexametaphosphat kann Metallionen chelatisieren, die Bindung von Metallionen an Wasser verringern und es Proteinen ermöglichen, mehr Wasser zu binden, wodurch die Wasserretention verbessert wird.