Die Wirkung von Phosphat auf Muskelprotein

1. Die Veränderung der molekularen Ladung, die von Proteinen getragene statische Ladung, ist die grundlegende Anziehungskraft von Wasser auf Proteine. Der Effekt der statischen Ladung erhöht die Abstoßungskraft zwischen Proteinmolekülen, was zu einem größeren Molekülraum und einer erhöhten Wasserretention führt. Die äußere Manifestation des Ladungseffekts ist der pH-Wert. Wenn die Ladung am isoelektrischen Punkt liegt, ist der Abstand zwischen den Proteinmolekülen am kleinsten. Zu diesem Zeitpunkt liegt der pH-Wert bei etwa 5 und auch die Wassereinlagerungen von Fleischprodukten sind am geringsten. Durch die Einstellung des pH-Wertes durch Phosphat weicht die Ladung der Proteinmoleküle vom isoelektrischen Punkt ab, was die Wasserretention von Fleischprodukten deutlich verbessern kann.
2. Chelatisierte Metallionen, zweiwertige Metallionen, neigen eher zur Proteinbindung. Nach der Chelatbildung mit Phosphatmetallionen werden die Carboxylgruppen im Protein freigelegt, wodurch der molekulare Raum des Proteins vergrößert und seine Fähigkeit, Wasser zu binden, verbessert wird.
3. Erhöhen Sie den Myosingehalt. Phosphat fördert die Dissoziation von Aktin und wandelt es in Myosin mit Geleigenschaften um, wodurch die Wasserretention verbessert wird.