Calciumlaktat wird als Säurestabilisator in gebackenen Produkten wie Brot, Muffins und Kuchen verwendet.
Backwaren wie Brot, Kekse, Kuchen und Snacks werden aus Zutaten wie Mehl, Zucker, Fett und Milchprodukten hergestellt. Die Qualität dieser Produkte hängt von den verwendeten Rohstoffen und Verarbeitungstechniken sowie von der richtigen Auswahl und Kombination von Lebensmittelzutaten und Zusatzstoffen ab.
Calciumlaktat wird als Lebensmittelzusatz beim Backen verwendet, um einen sehr milden Geschmack zu erzielen.
Kalziumlaktatstärkt den Teig (insbesondere wenn andere Inhaltsstoffe wie Milchprotein zum Rezept zugesetzt werden) und reduziert die Teigkonsistenz während des Mischens. Dies liegt daran, dass die Ca 2+ -Kationen helfen, - Link negativ geladene Polymere (Kasein) zu kreuzen, wodurch ein stärkeres Netzwerk gebildet wird, das bei der Beweisung von Kohlendioxidblasen bildet und beim Backen ausdehnt wird. Es hilft auch, das Gluten in Mehl zu stärken, was zu einem besser gebackenen Produkt führt.
Zu den strukturellen Merkmalen gebackener Produkte zählen Festigkeit, Federheit, Kohäsivität und Kau sowohl frisch als auch nach 24 Stunden Lagerung. Die Zugabe von Calciumlaktat hat nur geringe Auswirkungen auf die Krümelfestigkeit, verbessert jedoch die Elastizität und den Zusammenhalt erheblich. Calciumlaktat verlangsamt den Gelatinisierungsprozess, was zu einem minimalen Einfluss auf die Krümmungsfestigkeit im Vergleich zu frischem Brot führt und gleichzeitig die Elastizität und den Zusammenhalt verbessert.
Calciumlactat hilft bei der Aufrechterhaltung der Textur von Produkten, da die Calciumionen Vernetzungen oder Brücken zwischen den freien Carboxylgruppen von Pektinketten bilden und die Zellwände stärken.
Der Vorteil der Verwendung von Calciumlactat bei der Backfermentation besteht darin, dass die verwendete Menge der verwendeten Säure minimal sein kann und das Produkt beim Backen ordnungsgemäß eingestellt wird.
