Lebensmittelzusatzstoff Emulgator Ssl 80 % Natriumstearoyllactylat für Brot

Verbesserte Teighandhabung und Bearbeitbarkeit

SSL beeinflusst auch die rheologischen Eigenschaften des Teigs und macht ihn geschmeidiger und einfacher zu handhaben. Teig, der SSL enthält, hat eine bessere Dehnbarkeit, was bedeutet, dass er leichter gedehnt werden kann, ohne zu reißen. Dies ist in gewerblichen Bäckereien von Vorteil, in denen der Teig häufig mit Maschinen wie Ausrollmaschinen und Walzen verarbeitet wird.

Das Vorhandensein von SSL verringert die Klebrigkeit des Teigs und ermöglicht so einen reibungsloseren Durchlauf durch die Anlage. Bei der Herstellung von Baguettes beispielsweise lässt sich der Teig mit Hilfe von SSL einfacher und schneller formen, was die Effizienz des Produktionsprozesses steigert.

Verlängerte Haltbarkeit

SSL kann die Haltbarkeit von Brot erheblich beeinträchtigen. Es interagiert mit der Stärke im Brot, insbesondere durch die Verzögerung der Retrogradation der Stärke. Bei der Stärkeretrogradation handelt es sich um den Prozess, bei dem Stärkemoleküle nach dem Backen rekristallisieren, was mit der Zeit zu einer Festigung der Brotkrume führt.

Durch die Bildung von Komplexen mit der Stärke verlangsamt SSL diesen Prozess. Dadurch bleibt das Brot länger weich und frisch. Beispielsweise kann bei verpacktem Sandwichbrot durch die Zugabe von SSL die gewünschte weiche Textur mehrere Tage länger aufrechterhalten werden als bei Brot ohne SSL.

Verbesserte Krümelstruktur

Der Einsatz von SSL beim Brotbacken führt zu einer feineren und gleichmäßigeren Krumenstruktur. Zu diesem Effekt tragen das verbesserte Glutennetzwerk und die Wechselwirkung mit Stärke bei. Die Brotkrümel mit SSL haben kleinere Luftzellen, die gleichmäßiger im Brotlaib verteilt sind.

Dadurch erhält das Brot eine angenehmere Textur und ein angenehmeres Aussehen. Bei der handwerklichen Brotherstellung ist aus ästhetischen und strukturellen Gründen oft eine feine Krumenstruktur erwünscht. SSL trägt dazu bei, dieses Ziel zu erreichen, egal ob es sich um ein rustikales Brot oder ein raffinierteres Brötchen handelt.