Acetylierte Monodiglycerid-Fettsäureester (ACETEM) Emulgator in Brot und Kuchen

Verbesserung der Teighandhabung und -textur:

ACETEM fungiert als wirksamer Emulgator im Brotteig. Es trägt dazu bei, Fette besser in die Teigmatrix einzubinden und zu verteilen. In einem typischen Brotrezept, das Zutaten wie Mehl, Wasser, Hefe, Salz und Fett (wie Butter oder Backfett) enthält, sorgt ACETEM dafür, dass das Fett gleichmäßig im Teig verteilt wird. Dies führt zu einem geschmeidigeren und verarbeitbaren Teig, der es dem Bäcker erleichtert, die Brote oder Brötchen zu formen. Wenn der Teig beispielsweise geknetet wird, fühlt er sich an Stellen, an denen das Fett nicht richtig vermischt ist, nicht übermäßig klebrig oder zäh an.

Es beeinflusst auch die Krumenstruktur des Brotes. Durch die Förderung einer besseren Fettverteilung kann die Krume weicher und zarter werden. Dies liegt daran, dass das Fett mit Hilfe von ACETEM die Mehlpartikel und Glutenstränge bis zu einem gewissen Grad umhüllt und so eine übermäßige Glutenentwicklung verhindert, die das Brot zäh machen könnte. Das resultierende Brot hat eine angenehme Zähigkeit und eine feine, gleichmäßige Konsistenz im Inneren.

Verlängerung der Haltbarkeit:

ACETEM kann zur Verlängerung der Haltbarkeit von Brot beitragen. Es hilft, den Alterungsprozess zu verlangsamen. Die Stockbildung im Brot ist hauptsächlich auf Veränderungen der Stärkestruktur im Laufe der Zeit zurückzuführen. ACETEM interagiert mit den im Brot vorhandenen Stärkemolekülen und Lipiden und bildet Komplexe, die die Rekristallisation der Stärke beeinträchtigen. Dadurch bleibt das Brot länger frisch und behält seine Weichheit und Schmackhaftigkeit. Beispielsweise kann Brot mit ACETEM-Zusatz noch ein oder zwei Tage nach dem Backen noch angenehm zu essen sein, verglichen mit Brot ohne ACETEM, das möglicherweise schneller trocken und altbacken wird.