Lebensmittelemulgator Acetylierter Mono-Diglycerin-Fettsäureester ACETEM Für die Wurst- und Fleischverarbeitung

Emulgierfunktion

Bei der Wurstherstellung, insbesondere bei emulgierten Würsten wie Frankfurter oder Bologna, besteht ein wichtiger Schritt darin, eine stabile Emulsion aus Fett und Wasser zu erzeugen. Wurstteige enthalten typischerweise Wasser, Proteine ​​(aus Fleisch), Fett und verschiedene Gewürze. ACETEM fungiert hier als Emulgator. Es verringert die Oberflächenspannung zwischen den Fettkügelchen und der Wasserphase, sodass das Fett fein im Wasser verteilt werden kann. Dadurch wird verhindert, dass sich das Fett beim Verarbeiten, Kochen und Lagern absetzt. Beispielsweise würde sich bei der Herstellung von Hot Dogs ohne einen geeigneten Emulgator wie ACETEM das Fett während des Kochens am Boden oder an den Seiten der Hülle ansammeln, was zu einer ungleichmäßigen Textur und einem unappetitlichen Aussehen führen würde. Mit ACETEM wird das Fett in der gesamten Wurstmatrix in einer stabilen Emulsion gehalten, was ihr eine gleichmäßige und glatte Textur verleiht.

Stabilisierung der Struktur

ACETEM hilft, die Gesamtstruktur der Wurst zu stabilisieren. Sobald die Emulsion gebildet ist, interagiert sie mit den im Fleisch vorhandenen Proteinen. Es kann sich mit den Fleischproteinen verbinden und ein zusammenhängenderes Netzwerk bilden, das die Wurst zusammenhält. Dies ist besonders wichtig, wenn die Wurst in Scheiben geschnitten oder gehandhabt wird, da so verhindert wird, dass die Wurst zerbröckelt oder auseinanderfällt. Wenn man beispielsweise eine Scheibe Bologna für ein Sandwich schneidet, behält eine Wurst mit ACETEM-Zusatz ihre Form gut auf dem Teller, während eine Wurst ohne entsprechende Stabilisierung leichter in Stücke zerbrechen kann.

Verbesserung der Textur und des Mundgefühls

Durch die Gewährleistung einer ordnungsgemäßen Emulsion und strukturellen Stabilität trägt ACETEM zu einer besseren Textur und einem besseren Mundgefühl der Wurst bei. Dadurch wird die Wurst beim Anbeißen geschmeidiger und zarter. Die feine Fettverteilung im Produkt verleiht der Wurst dank der emulgierenden Wirkung von ACETEM ein saftiges und angenehmes Esserlebnis. Wenn das Fett dagegen nicht richtig emulgiert ist, fühlt sich die Wurst möglicherweise fettig an oder hat eine klumpige Konsistenz, die weniger angenehm ist.

Haltbarkeit verlängern

ACETEM kann sich auch auf die Haltbarkeit von Würsten auswirken. Es trägt dazu bei, das Fett bis zu einem gewissen Grad vor Oxidation zu schützen. Die Oxidation von Fetten kann zum Ranzigwerden führen, was zu Fehlgeschmack führt und mit der Zeit die Qualität und Akzeptanz der Wurst verringert. Durch die Bildung einer Schutzschicht um die Fettkügelchen oder durch die Interaktion mit den Lipiden in einer Weise, die die Oxidation hemmt, trägt ACETEM dazu bei, die Wurst länger frisch zu halten. Das bedeutet, dass Verbraucher die Wurst über einen angemessenen Zeitraum im Kühlschrank aufbewahren können, ohne dass sie zu schnell unangenehme Gerüche oder Geschmacksstoffe entwickelt.