Emulgator ACETEM in Keksen Acetylierte Mono- und Diglyceride Acetem CAS-Nr. 97593-30-1

Emulgierung

Keksteig besteht typischerweise aus mehreren Zutaten, darunter Mehl, Fett (wie Butter, Margarine oder Backfett), Zucker und manchmal flüssige Zutaten wie Milch oder Wasser. ACETEM fungiert als Emulgator und sorgt dafür, dass das Fett gleichmäßig verteilt und richtig mit den anderen Komponenten vermischt wird. Bei der Herstellung von Mürbeteigkeksen, die einen relativ hohen Fettgehalt haben, hilft ACETEM beispielsweise dabei, das Fett in kleinere Tröpfchen aufzuspalten und diese im Teig zu verteilen. Dadurch wird verhindert, dass das Fett beim Mischen und bei nachfolgenden Verarbeitungsschritten verklumpt oder sich von den anderen Zutaten trennt. Dadurch hat der Teig eine gleichmäßigere Textur und Homogenität, was entscheidend für die Herstellung von Keksen mit einheitlicher Qualität und einheitlichem Aussehen ist.

Teigkonditionierung

ACETEM kann die Plastizität und Verarbeitbarkeit des Keksteigs verbessern. Dadurch wird der Teig geschmeidiger und lässt sich leichter ausrollen oder formen. Bei ausgeschnittenen Keksen, bei denen der Teig auf eine bestimmte Dicke ausgerollt und dann in verschiedene Formen geschnitten werden muss, ermöglicht ACETEM ein sanfteres Ausrollen, ohne dass der Teig reißt oder reißt. Dies liegt daran, dass es die Wechselwirkung zwischen dem Fett und den Mehlpartikeln im Teig verändert, wodurch die Reibung verringert und der Teig besser handhabbar wird. Es beeinflusst auch die Glutenentwicklung im Teig. Durch die Umhüllung einiger Mehlpartikel und die Beeinträchtigung einer übermäßigen Glutenbildung trägt es dazu bei, Kekse mit einer zarten und krümeligen Textur statt zäher oder zäher Kekse herzustellen.

Texturverbesserung

ACETEM trägt zur endgültigen Textur der Kekse bei. Es trägt dazu bei, den gebackenen Keksen die gewünschte Knusprigkeit oder Knusprigkeit zu verleihen. Beim Backen interagiert es mit den anderen Zutaten und beeinflusst die Art und Weise, wie sich der Teig ausdehnt und fest wird. Beispielsweise trägt ACETEM in Crackern oder Waffelkeksen dazu bei, dass das Backprodukt eine leichte und spröde Konsistenz erhält. Es trägt auch dazu bei, bei vielen Kekssorten ein gutes Gleichgewicht zwischen einer festen Außenkruste und einem zarten Inneren zu erreichen und so das gesamte Esserlebnis zu verbessern.

Verlängerung der Haltbarkeit

Kekse neigen im Laufe der Zeit zu Qualitätsveränderungen, z. B. werden sie altbacken oder entwickeln durch die Oxidation von Fetten Fehlaromen. ACETEM kann die oxidative Stabilität der Fette in den Keksen verbessern. Durch die Bildung einer Schutzschicht um die Fettmoleküle oder durch die Interaktion mit ihnen, die die Oxidation verlangsamt, bleiben die Kekse länger frisch und aromatisch. Darüber hinaus kann es Auswirkungen auf die Feuchtigkeitsmigration innerhalb der Kekse haben. Es hilft, die Aufnahme oder den Verlust von Feuchtigkeit zu kontrollieren, was wichtig ist, um die Kekse während der Lagerung in gutem Zustand zu halten und zu verhindern, dass sie vorzeitig zu weich oder zu trocken werden.